Santagapita, Patricio Román

Email:

patricio.santagapita@qo.fcen.uba.ar

Título del tema de investigación
Grupo de Investigación de encapsulación y estudios de microestructura, estabilidad y liberación (GIEMEL)

Integrantes:
Tatiana Rocio Aguirre Calvo (tesista doctoral, beca CONICET)
Ignacio Zazzali (tesista doctoral, beca CONICET)
María Victoria Traffano-Schiffo (posdoc, beca CONICET) * lugar de trabajo: IQUIBA-NEA, UNNE-CONICET.

Resumen/Abstract
El aspecto novedoso en la línea de investigación del grupo GIEMEL se basa en la sinergia producida entre los conocimientos de las propiedades estructurales (micro y macro, propios de la Ciencia de Materiales y del fuerte background en caracterizaciones fisicoquímicas) con aquellos funcionales y de aplicación de productos y procesos (de la Tecnología de Alimentos).

Estos últimos años se estuvo y está trabajando con dos tipos de compuesto: los antioxidantes y las enzimas. Dentro de los primeros, especialmente se hace hincapié en los compuestos fenólicos naturales, que constituyen un grupo variado de moléculas. Estos compuestos son muy utilizados en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética debido a su comprobada acción inmuno-estimulante, anti-carcinogénica, anti-inflamatoria y hepato-protectora, por lo que se usan tanto en terapias médicas, productos cosméticos, alimentos funcionales y preservación de alimentos. En los últimos años hubo un incremento en la demanda de productos de calidad basados en fuentes naturales, lo que impulsó el desarrollo de nuevos métodos de producción (verdes, libres de solventes), conservación y almacenamiento. Actualmente, el grupo busca generar estructuras que aumenten la conservación de antioxidantes obtenidos de recursos vegetales autóctonos subvalorados y/o subproductos agroindustriales (se está trabando con tallos y hojas de remolacha – tesis Aguirre Calvo-, tallos, hojas y brácteas externas de alcauciles – tesis Zazzali- y vaina del caupí (poroto del NEA) –posdoc Traffano Schiffo-), que permitan dosificar los compuestos encapsulados fácilmente, simplificando su agregado particularmente en alimentos, con características de liberación controlada (pH, tiempo, grado de hidratación), conservando su funcionalidad. Para ello, se utilizan cápsulas de hidrogeles de Ca(II)-alginato suplementadas con biopolímeros y azúcares que ya han sido utilizadas satisfactoriamente por el grupo de trabajo. Sin embargo, existe poca evidencia sobre cuáles son los cambios fundamentales responsables de brindar la estabilidad y liberación controlada, relacionados especialmente con factores microestructurales y de movilidad molecular. Sobre estos puntos hacen hincapié las presenten investigaciones, buscando establecer vínculos claros entre los mencionados parámetros, que permitan sintonizar las propiedades buscadas a partir de las condiciones de síntesis, así como también generar predicciones extensivas a otros sistemas de encapsulación. 

Por último, la generación de alimentos funcionales y los estudios de digestibilidad para analizar la bioaccesibilidad de los componentes luego de todas las etapas de digestión-fermentación (boca, estómago, intestino y fermentación) representan un aspecto aplicado de la ciencia básica realizada en el grupo.

Publicaciones seleccionadas/Selected publications

1. “Effect of in vitro digestion-fermentation of Ca(II)-alginate beads containing sugar and biopolymers over global antioxidant response and short chain fatty acids production”. 

Tatiana Aguirre Calvo, Silvia Molino, Mercedes Perullini, José Ángel Rufián Henares,  Patricio Santagapita, Food Chemistry, 2020, en prensa.

1. “Functional and structural effects of hydrocolloids on Ca(II)-alginate beads containing bioactive compounds extracted from beetroot”. Tatiana Aguirre Calvo, Patricio Santagapita, Mercedes Perullini. LWT- Food Science and Technology, 2019, 111, 520-526.
2. “Pink grapefruit lycopene encapsulated in alginate-based beads: stability towards freezing and drying”. Tatiana Aguirre Calvo, Patricio Santagapita. International Journal of Food Science & Technology, 2019, 54, 368-375. 
3. “Effects of pH, extrusion tip size and storage protocol on the structural properties of Ca(II)-alginate beads”. Ignacio Zazzali, Tatiana Aguirre Calvo, Victor Pizones-Henestrosa, Patricio R. Santagapita, Mercedes Perullini. Carbohydrate Polymers, 2019, 206, 749-756. 
4. “Encapsulation of betacyanins and polyphenols extracted from leaves and stems of beetroot in Ca(II)-alginate beads: a structural study”. Tatiana Aguirre Calvo, Mercedes Perullini, Patricio R. Santagapita. Journal of Food Engineering, 2018, 235, 32-40. 
5. “Gums Induced Microstructure Stability in Ca(II)-alginate Beads Containing Lactase Analyzed by SAXS”. María Victoria Traffano-Schiffo, Marta Castro-Giráldez, Pedro J. Fito, Mercedes Perullini, Patricio R. Santagapita. Carbohydrate Polymers, 2018, 179, 402-407. 
6. “Alginate Beads Containing Lactase: Stability and Microstructure”. María Victoria Traffano-Schiffo, Tatiana R. Aguirre Calvo, Marta Castro-Giráldez, Pedro J. Fito, Patricio R. Santagapita. Biomacromolecules, 2017, 18(6), 1785-1792. 
7. “Stability and release of an encapsulated solvent-free lycopene extract in alginate-based beads”. Tatiana Aguirre Calvo, Verónica Busch, Patricio Santagapita. LWT – Food Science and Technology, 2017, 77, 406-412.