Santagapita, Patricio Román

Doctor en Ciencias Químicas

Email:

patricio.santagapita@qo.fcen.uba.ar

Título del tema de investigación
Grupo de Investigación de encapsulación y estudios de microestructura, estabilidad y liberación (GIEMEL)

Integrantes:

Miguel Cardona Jimenez (tesista doctoral, beca CONICET)
Julieta Gabilondo (tesista doctoral)
Camila Perez (becaria de grado)

Resumen/Abstract
El aspecto novedoso en la línea de investigación del grupo GIEMEL se basa en la sinergia producida entre los conocimientos de las propiedades estructurales (micro y macro, propios de la Ciencia de Materiales y del fuerte background en caracterizaciones fisicoquímicas) con aquellos funcionales y de aplicación de productos y procesos (de la Tecnología de Alimentos).

Estos últimos años se estuvo y está trabajando con dos tipos de compuesto: los antioxidantes y las enzimas. Dentro de los primeros, especialmente se hace hincapié en los compuestos fenólicos naturales, que constituyen un grupo variado de moléculas. Estos compuestos son muy utilizados en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética debido a su comprobada acción inmuno-estimulante, anti-carcinogénica, anti-inflamatoria y hepato-protectora, por lo que se usan tanto en terapias médicas, productos cosméticos, alimentos funcionales y preservación de alimentos. En los últimos años hubo un incremento en la demanda de productos de calidad basados en fuentes naturales, lo que impulsó el desarrollo de nuevos métodos de producción (verdes, libres de solventes), conservación y almacenamiento. Actualmente, el grupo busca generar estructuras que aumenten la conservación de antioxidantes obtenidos de recursos vegetales autóctonos subvalorados y/o subproductos agroindustriales (se está trabando con tallos y hojas de remolacha – tesis Aguirre Calvo-, tallos, hojas y brácteas externas de alcauciles – tesis Zazzali- y vaina del caupí (poroto del NEA) –posdoc Traffano Schiffo-), que permitan dosificar los compuestos encapsulados fácilmente, simplificando su agregado particularmente en alimentos, con características de liberación controlada (pH, tiempo, grado de hidratación), conservando su funcionalidad. Para ello, se utilizan cápsulas de hidrogeles de Ca(II)-alginato suplementadas con biopolímeros y azúcares que ya han sido utilizadas satisfactoriamente por el grupo de trabajo. Sin embargo, existe poca evidencia sobre cuáles son los cambios fundamentales responsables de brindar la estabilidad y liberación controlada, relacionados especialmente con factores microestructurales y de movilidad molecular. Sobre estos puntos hacen hincapié las presenten investigaciones, buscando establecer vínculos claros entre los mencionados parámetros, que permitan sintonizar las propiedades buscadas a partir de las condiciones de síntesis, así como también generar predicciones extensivas a otros sistemas de encapsulación. 

Por último, la generación de alimentos funcionales y los estudios de digestibilidad para analizar la bioaccesibilidad de los componentes luego de todas las etapas de digestión-fermentación (boca, estómago, intestino y fermentación) representan un aspecto aplicado de la ciencia básica realizada en el grupo.

Publicaciones seleccionadas/Selected publications